La friture culinaire est bien plus qu’un simple guilty pleasure : c’est une technique de cuisson raffinée. Pour la deuxième édition de cette série en collaboration avec Gault&Millau, nous nous rendons chez Butcher’s Son à Anvers. Là, le chef Bert-Jan Michielsen (Artisan de l’Année 2025) a imaginé deux croquettes d’exception pour nous.
La friture en finesse: Butcher’s Son
Recepten
Croquette Holstein
Les trois petites croquettes de bœuf nous sourient : farcies de pur bœuf Holstein, relevées de gingembre frais et d’une crème de paprika fumé. Une véritable “bitterbal d’un niveau champion’s league” dont nos voisins du Nord peuvent être jaloux ! Le sommelier associé Luc Dickens conseille un vrai “bolleke d’Anvers” ou un garnacha corsé. Un choix que nous soutenons pleinement ! Ou, pour les audacieux, un Châteauneuf-du-Pape légèrement frais, blanc ou rouge.
Ingrédients
1 kg de viande de ragoût de Holstein (le plus gras possible)
1 petite bouteille de tripel d’Anvers
3 gousses d’ail
1 tige de citronnelle
50 g de gingembre en morceaux
1,5 L de fond de veau brun
250 g de beurre
Farine
Sauce soja
Gingembre râpé
Poivre blanc
Vinaigre de sushi
Mirin
Vinaigre balsamique
5 feuilles de gélatine
Préparation
Assaisonnez la viande de sel et de poivre et placez-la dans un sac de cuisson.
Ajoutez la bière, l’ail, la citronnelle, le gingembre et le fond de veau brun.
Mettez sous vide et laissez mariner 6 heures, puis cuire 12 heures à 78°C.
Ouvrez le sac et filtrez le jus à travers un tamis fin.
Retirez la citronnelle et mixez le reste au blender.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole et mélangez-le avec la farine pour obtenir un roux sec.
Humidifiez progressivement avec le jus de veau jusqu’à obtenir une pâte lisse et onctueuse. Laissez cuire doucement et ajoutez la viande. Assaisonnez avec sauce soja, gingembre râpé, poivre blanc, vinaigre de sushi, mirin et balsamique.
Laissez cuire un instant et ajoutez la gélatine trempée.
Étalez sur une grande plaque et laissez prendre une nuit au frigo.
Formez des boules, roulez-les dans la farine, trempez-les ensuite dans le blanc d’œuf battu assaisonné.
Puis panez-les dans la chapelure.
Croquette de ris de veau
La savoureuse tranche, riche en ris de veau pur, offre des sensations totalement différentes et raffinées. L’ajout de petits pois et un filet de jus de veau au madère complète visuellement et gastronomiquement le tout.
Pour accompagner, blanc ou rouge sont possibles. Un pinot noir élégant ou un spätburgunder est idéal pour le rouge. Pour le blanc, un Meursault ou Saint-Aubin riche apportera profondeur et finesse. Pour les plus audacieux : un vieux madère — plus il est vieux, meilleur il est. Mais attention, c’est addictif !
Ingrédients
250 g de beurre
Farine
1,5 L de fond de veau clair
1,5 kg de ris de veau cuits en cubes
100 g de truffe fraîche (ou pâte de truffe selon goût et budget)
5 feuilles de gélatine
Préparation
Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Mélangez-le avec la farine pour obtenir un roux sec.
Ajoutez progressivement le fond de veau chaud jusqu’à obtenir une masse lisse et crémeuse.
Laissez cuire et incorporez la truffe et le ris de veau.
Assaisonnez de sel et poivre blanc. Laissez cuire encore un instant.
Ajoutez la gélatine trempée.
Étalez entre deux papiers cuisson et laissez prendre une nuit.
Découpez en cercles ou forme souhaitée.
Roulez légèrement dans la farine, trempez dans le blanc d’œuf assaisonné, puis panez dans la chapelure
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