Recette - Tempura d’huîtres
Des huîtres fraîchement sorties de leur coquille, puis rapidement enrobées d'une couche légère et croustillante dans de l'huile de friture. Un véritable délice à déguster en apéritif, ou accompagné d'une salade d'algues pour une entrée chaude et raffinée.
Ingrédients :
2-3 pièces par personne
Eau salée à 3 % (quantité suffisante)
1 tranche de citron
farine (pour saupoudrer)
pâte à tempura (farine contenant le moins de gluten possible + eau très froide)
huile de friture
sel au yuzu (et éventuellement un peu de zeste de yuzu)
Préparation des huîtres :
Retirer les huîtres de leur coquille.
Attention : il peut rester des petits fragments de coquille lors de l’ouverture.
Les laver délicatement dans une eau salée à 3 % avec une tranche de citron.
Les sécher soigneusement avec du papier absorbant.
Saupoudrer légèrement les huîtres de farine.
Les tremper dans une pâte à tempura légère.
Frire dans une huile à 170–180 °C pendant 1 à 2 minutes.
L’extérieur doit être croustillant, l’intérieur tendre et juteux.
Attention à ne pas trop cuire pour éviter qu’elles ne rétrécissent.
Servez-les dans leur coquille.
Saupoudrer de sel au yuzu pendant qu’elles sont encore chaudes.
On peut ajouter un peu de zeste de yuzu râpé pour accentuer l’arôme.
Recette - Salade d’algues
Ingrédients :
Vinaigrette tosazu :
200 cc dashi
20 cc mirin
20 cc soja claire
20 cc vinaigre de riz
Graines de sésame blanc
Gingembre coupé très fin
Préparation :
Réhydrater les algues dans l’eau, puis bien les égoutter.
Couper le concombre en fines rondelles, saler légèrement, rincer rapidement et presser pour enlever l’excès d’eau.
Mélanger les légumes et les algues, puis assaisonner avec la vinaigrette.
Laisser reposer au réfrigérateur quelques minutes pour que les saveurs se mélangent.
Servez la salade avec des tempuras d'huîtres comme accompagnement raffiné.
Et comme boisson d’accompagnement…
Le chef Kamo Tomoyasu n'a pas besoin de réfléchir longtemps pour trouver la boisson idéale pour accompagner les tempura d'huîtres et cette salade d'algues. Le saké, et plus précisément le tokubetsu junmai, servi frais, constitue un excellent accompagnement grâce à son caractère élégant et doux. Mais un beau Chablis minéral, par exemple un Montée de Tonnerre d’une bonne maison, est une excellente alternative. Festif, un champagne blanc de blancs procurera à coup sûr également un grand plaisir gustatif.
