Holsteinkroket

Drie kleine rundskroketjes: gevuld met puur Holsteinrund, verfijnd met verse gember en afgewerkt met een romige toets van gerookte paprika. Een bitterbal hors catégorie waar onze Noorderburen alleen maar jaloers op kunnen zijn. Vennoot-sommelier Luc Dickens schenkt er graag een echt Antwerps Bolleke bij, of een krachtige garnacha. Helemaal terecht! Al zou een mooi, licht gekoeld glas Châteauneuf-du-Pape (wit of rood) ook niet misstaan.

Ingrediënten

• 1kg stoofvlees van Holstein (zo vet mogelijk)

• 1 flesje Tripel d'Anvers

• 3 tenen look

• 1 stengel citroengras

• 50 g gember in stukjes gesneden

• 1,5 liter bruine kalfsfond

• 250 g boter

• bloem

• sojasaus

• geraspte gember

• witte peper

• sushi-azijn

• mirin

• balsamicoazijn

• 5 blaadjes gelatine

Bereiding

1. Kruid het vlees met peper en zout en steek in een vacuümzak.

2. Voeg het bier, de look, het citroengras, de gember en de bruine kalfsfond toe.

3. Trek het geheel vacuüm en laat 6 uur marineren. Gaar nadien op 78 °C gedurende 12 uur.

4. Open de zak en passeer de jus door een fijne zeef.

5. Verwijder het citroengras en doe de rest heel kort in de blender.

6. Smelt de boter in een grote brede pot en singeer met bloem tot een droge roux.

7. Bevochtig beetje bij beetje met de kalfsjus, tot er een smeuïge, gladde massa ontstaat. Laat goed doorkoken en voeg het fijngemalen vlees toe. Werk af naar smaak met sojasaus, geraspte gember, witte peper, sushi-azijn, mirin en balsamicoazijn.

8. Laat even doorkoken en voeg dan de geweekte gelatine toe en stort uit op een grote plaat.

9. Laat één nacht opstijven in de koeling.

10. Rol balletjes en wentel even in de bloem. Klop het eiwit los, kruid met peper en zout en haal er de balletjes door.

11. Paneer ze in broodkruim en frituur goudbruin in Delizio Gold.

Kroket van zwezerik

Deze heerlijke schijf, rijkelijk gevuld met zuivere kalfszwezerik, biedt heel andere en verfijnde sensaties. Erwtjes en een vleugje kalfsjus met madeira maken het geheel visueel én gastronomisch compleet.

Bij deze culinaire kroket past zowel wit als rood: een elegante pinot noir of spätburgunder zijn perfecte keuzes voor liefhebbers van rood, terwijl een rijke Meursault of Saint-Aubin voor spanning en diepte zorgen. En voor wie echt durft: een oude madeira. Hoe ouder, hoe beter. Maar wees gewaarschuwd, dit is verslavend.

Ingrediënten

• 250 g boter

• bloem

• 1,5 liter blanke kalfsfond

• 1,5 kg gekookte zwezeriken, in blokjes gesneden

• 100 g verse truffel (of truffelpasta, naar smaak en budget)

• 5 blaadjes gelatine

Bereiding

1. Smelt de boter in een grote brede pot. Singeer met bloem tot een droge roux.

2. Voeg beetje bij beetje warme kalfsfond toe, tot er een smeuïge gladde massa ontstaat.

3. Laat goed doorkoken en voeg de truffel en de zwezerik toe.

4. Breng op smaak met witte peper en zout en kook nog eenmaal goed door.

5. Voeg de geweekte gelatine toe.

6. Stort uit tussen twee bakpapieren en laat opstijven gedurende één nacht.

7. Steek uit met een ring of snijd in de gewenste vorm.

8. Wentel de schijfjes even in bloem.

9. Klop het eiwit los, kruid met peper en zout en haal er de schijfjes door.

10. Paneer in broodkruim en frituur in Delizio Gold.