Recept -Oester tempura
Oesters die net uit de schelp gehaald zijn en dan kort in frituurolie een luchtig én krokant jasje krijgen aangemeten. Als hapje bij het apertitief vooraf een voltreffer, of verrijkt met een zeewierensalade een elegant warm voorgerechtje.
Ingrediënten:
2 - 3 oesters per persoon
3 % zout water (voldoende hoeveelheid om de oesters te spoelen)
1 schijfje citroen
bloem (om te bestuiven)
tempurabeslag (bloem met zo min mogelijk gluten + zeer koud water)
frituurolie
yuzu-zout (en eventueel een beetje yuzu-schil)
Bereiding:
Haal de oesters uit hun schelp. Let op: er kunnen kleine stukjes schelp achterblijven bij het openen.
Was ze voorzichtig in 3% zout water met een schijfje citroen.
Droog ze zorgvuldig af met keukenpapier.
Bestrooi de oesters lichtjes met bloem.
Doop de oesters in een licht tempurabeslag van bloem en zeer koud water
Frituur ze 1 tot 2 minuten in olie op 170-180 °C. De buitenkant moet knapperig zijn, de binnenkant zacht en sappig. Let op deze niet te lang te bakken want dan gaan ze krimpen.
Serveer ze in de schelp.
Bestrooi ze met yuzu-zout terwijl ze nog warm zijn. Voeg eventueel een beetje geraspte yuzu-schil toevoegen om het aroma te accentueren.
Recept -Zeewiersalade
Ingrediënten:
10 g gemengde rode en groene wakame tosaka-zeewier
1 komkommer
een beetje fijngesneden ui (optioneel)
Tosazu-vinaigrette:
200 cc dashi
20 cc mirin
20 cc lichte sojasaus
20 cc rijstazijn
witte sesamzaadjes
zeer fijn gesneden gember
Bereiding:
Week het zeewier in water en laat goed uitlekken.
Snijd de komkommer in dunne plakjes, bestrooi ze lichtjes met zout, spoel ze snel af en druk ze uit om het overtollige water te verwijderen.
Meng de groenten en het zeewier en breng op smaak met de vinaigrette.
Laat enkele minuten in de koelkast staan zodat de smaken zich kunnen vermengen.
Serveer de salade bij oestertempura als verfijnde garnituur.
En wat als passende drank?
Voor een ideaal passende drank bij oestertempura en deze zeewierensalade moet chef Kamo Tomoyasu geen moment nadenken. Sake en wel tokubetsu junmai, fris geschonken, vormt door zijn elegant, zacht karakter een prima pairing met deze tempura bereiding.
Voor wie geen saké in huis heeft is een minerale Chablis, bijvoorbeeld een Montée de Tonnerre van een goede producent een uitstekend alternatief. Een feestelijke mooie blanc de blancs champagne zorgt zeker ook voor veel gustatief plezier.
